角逐8000亿的日料市场,该坚持“正宗”还是“好

 新闻资讯     |      2020-01-03 17:55

  “低糖、低脂,烹饪方式清淡,富含鱼肉和蔬菜”;
 

  “量少、生冷,不适合中国口味”。
 

  这是关于日料,顺德鱼干 顺德鲮鱼干,在中国两种截然不同的声音。
 

  无论外界评价如何,不可否认的是,日料餐厅在中国已有超过四万家门店,超过了80%的餐饮品类,成为国内餐饮业的一匹黑马。
 

  那么,如何在中国做一家受欢迎的日料店?
 

  记者采访了辉料亭创始人王辉先生,顺德鱼干 顺德鲮鱼干从他的经营中,我们也许能得到一些启示。

 


 

  从学徒到主厨,积淀23年
 

  1993年,17岁的王辉进入了中日青年交流中心,顺德鱼干 顺德鲮鱼干开始学习日餐,正式步入日料厨师这一行。

 

  直到2003年,北京东方君悦大酒店招聘日料厨师长,65人选1人,仅试菜就试了1个月。最终王辉得到了这个职位,一干就是13年。
 

  十三年间,顺德鱼干 顺德鲮鱼干王辉服务过的国内外政要名录可以列出长长一串:布什总统、布莱尔首相、赖斯国务卿、沙特王储、澳洲总理……

 

  五星级酒店的从业经验,除了让王辉技艺更加精湛,也让他在系统管理运营上受益良多。
 

  辉料亭、和彩放题创始人兼主厨-王辉
 

  日料渐成餐饮行业黑马,五星级酒店主厨辞职下海
 

  随着时代发展,顺德鱼干 顺德鲮鱼干日料成了全球公认的“最健康的饮食”。《福布斯》杂志曾刊文称,在世界饮食健康榜上,日本料理排名第一,食物导致肥胖率仅为1.5%。

 

  日料在中国也迎来了爆发性的增长。门店超过4万家,总营收超8000亿。
 

  百度指数显示,顺德鱼干 顺德鲮鱼干日料的消费者关注度在2015年之前一直小幅平稳上涨,但2015年之后涨幅陡升,并且热度持续上升。反观同样是外来美食的韩餐,关注度却一直不温不火。

 

  (日料与韩餐百度指数对比)
 

  同时,日料独有的仪式感——尊时令、色自然、味鲜美、形多样、器精良,满足了当代年轻人胃口和心灵的双重需要,顺德鱼干 顺德鲮鱼干成为文艺里的栖息地。

 

  一方面看到日料在中国渐火的趋势,另一方面,王辉不再满足于市场现有日料餐厅对日料的生硬照搬和缺乏创意,他想试着做出属于中国人的日本料理。
 

  于是,2015年王辉放弃了安逸而稳定的酒店工作,顺德鱼干 顺德鲮鱼干选择了自主创业,与3位股东一起开设了和彩放题日料主题餐厅。初战告捷之后,又于2019年4月开设了会席料理主题餐厅——辉料亭。

 

  五大改良,做更适合中国胃的日料
 

  由于中日文化和饮食习惯的差异,顺德鱼干 顺德鲮鱼干很多所谓正宗的日料其实中国人是不喜欢的。王辉通过五大改良,做中国人喜欢的日料!

 

  1 装修上: 改局促为大气,突出传统中式风格
 

  辉料亭选址在北京国贸SK大厦内,由于是会席主题,顺德鱼干 顺德鲮鱼干散座并不多,重头戏在8个角度各异的包间内。在包间内可以俯瞰整个长安街,并且能看到北京最高的三座大楼,在流光溢彩和车水马龙中,尽显尊贵。

 

  不同于传统日料店的逼仄局促,顺德鱼干 顺德鲮鱼干辉料亭表现出的更像是中式唐风的沉稳大气。

 


 

  同时,辉料亭又融合了日料的仪式感,特别设立了两人的包间,无论是情侣约会还是商务宴请,私密性和高级感都足够。
 

  2 食材上: 平衡文化差异,更本土化
 

  在中国,一种食材的贵贱,往往跟稀缺性直接相关。顺德鱼干 顺德鲮鱼干直观的反映就是,当季的食材价格低,反季的食材价格高。

 

  而在日本的文化中,对“旬”(季节性)极致讲究,最注重食材的新鲜、应季性。
 

  “白鱼是一种很便宜的鱼,在日本应季的白鱼会成为最高档料理。但在中国,如果我做出一份最正宗而应季的白鱼,却收很高的价格,顾客就会觉得我在骗钱,因为在大家的心里,顺德鱼干 顺德鲮鱼干这种鱼价值感就不高。

 

  于是我只能平衡中日文化上的差异,顺德鱼干 顺德鲮鱼干多用鲷鱼和比目鱼等这些比较大众化的高价值感食材,以满足中国人的价值观,也更容易让顾客接受。”

 


 

  3 菜品上: 出现“双刺身”,并追求“热食”
 

  在日本高级料理店中,顺德鱼干 顺德鲮鱼干刺身只有一份,根据时令的变化,有所调整。

 

  而在中国食客的心中,刺身,就是日本料理的代名词。顺德鱼干 顺德鲮鱼干在辉料亭的菜单里,会出现“双刺身”的设计,前后各上一次,一是可以保持整餐的平衡,二是能让顾客迎来第二次惊喜。

 

  同时,中国食客的胃,向来喜热不喜凉。如果照搬传统日式,顺德鱼干 顺德鲮鱼干整餐饭吃下来会很不舒服,辉料亭在餐点上改用滑蛋粥、茶泡饭代替了米饭,喝完酒后,来上一碗热热的主食,胃与心情都会被照顾到。

 

  4 摆盘上: 定制餐具,帮顾客做好食用顺序

  辉料亭的一道“向付”让人印象深刻,九宫格的盘子是独家定制的。
 

  即使不熟悉日餐的食客,在辉料亭用餐也不会出错,顺德鱼干 顺德鲮鱼干因为餐厅已经帮顾客搭配好了顺序,只要从左上角开始,一列一列地往下吃,就对了。

 


 

  这样的周到设计,不但能减少顾客的疑虑,更能突出食物跌宕起伏的丰富层次感,体现出食物最好的口感。
 

  5 搭配上: 先垫肚,后喝酒,下酒菜贯穿始终
 

  辉料亭上菜的顺序也与传统会席料理不同,顺德鱼干 顺德鲮鱼干传统的会席寿司会在一餐偏后的位置,而在辉料亭,顾客在一开始便能品尝到一小份寿司。

 

  这是因为中国食客不喜欢空腹喝酒,顺德鱼干 顺德鲮鱼干习惯在喝酒前,先吃一些碳水和脂肪类的食物,垫垫肚子,然后边吃菜边喝酒,下酒菜也不能少。

 

  “中国人吃会席料理,大多是商务宴请,免不了觥筹交错。传统日料只有一道下酒菜,根本满足不了中国酒文化下宴请的需求。所以在辉料亭,下酒菜是贯穿始终的。”
 

  餐饮,就是不断在寻找平衡点

  究竟是该坚持“正宗”,还是追寻“好吃”,在餐饮行业的争论从来没有停止过。
 

  但在王辉看来,需要寻找的,不过是“平衡点”——食材之间的平衡,顺德鱼干 顺德鲮鱼干口味之间的平衡,还有日本料理与中国人口味的平衡。

 

  就像辉料亭的吉祥物竹蜻蜓,看起来蜻蜓全身在空中,但因为找到了平衡点——蜻蜓的嘴尖,无论外界的支点是一个平面,还是一根手指,甚至一个尖角,竹蜻蜓都能稳稳立住,顺德鱼干 顺德鲮鱼干不掉下来。

 

  时代在变,餐饮的风向也在左右飘忽,顺德鱼干 顺德鲮鱼干你找到属于自己的平衡点了吗?




转自新餐饮洞察
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