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18923629621 在顺德流传着这样的一句话:“宁可食无肉,不可食无鱼”,可见顺德人的好吃鱼是出了名的。吃鱼不仅分时节,就连吃法也细分出了八种:全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食。而在酿食之中最为著名的一道菜,就要数“家乡酿鲮鱼”了,它曾被评为2015全民最爱十大顺德菜之一,就连名厨美食竞技节目的《名厨争锋》都拿出了这道菜来让谢霆锋和加拿大名厨David Rocco进行创新比拼呢。
有首诗对家乡酿鲮鱼是这样称赞的:脱胎换骨见刀工,煎酿鲮鱼自不同。但嚼无妨宜老幼,鲜甜可口味香浓。这里体现了家乡酿鲮鱼的三个绝妙之处:一绝为让鲮鱼脱胎换骨、改进滋味的智慧光芒;二绝为刀工精细、剥出皮囊而保持头尾相连,丝毫无损;三绝是酿馅后在原汁、二汤和味料的滋润下的慢火焖炖,最终形成了味道香浓、质地腍滑的佳肴。而这其中的绝活其实是有典故的呢。
【美食故事】
据传清代顺德有位妈姐,在省城扭计师爷家做女佣。扭计师爷的儿子是个智商不高而又饮食挑剔的奄尖大少。为了满足奄尖大少爱吃鲮鱼的口腹之欲,又免其遭受“鲠骨”之苦,妈姐创造性地把镜鱼剥出皮囊,起去骨,酿回其肉糜,保持其原形,加前焖,既续鱼鲜爽之长,又避骨多易“鲠”之短。
而在现代,顺德容桂的叶柏松、叶苑馨父女也将这一道顺德名菜进行了创新和传承。在《寻味顺德》的记录中,叶柏松将自己的拿手菜鲮鱼酿苦瓜、酿辣椒传授给了14岁的女儿叶苑馨。这道新式酿鲮鱼在细腻鲜美的基础上加上了苦瓜辣椒的爽脆,显得更为着实诱人。叶柏松将他在母亲那里学来的厨艺,传授给了他的女儿,他希望能将自己的厨艺一代一代地传下去,而这就是顺德“全民皆厨”的意义。
【美食做法】
1.将鱼去鳞,鱼肚切开,把内脏挖出。
2.在鱼肚切口1cm处用刀划开,但不要划太深,不要弄破鱼皮。
3.用手把鱼肉和鱼皮分开(鱼皮撕离鱼肉),在鱼尾4—5cm处把鱼肉切断,不是把整条鱼尾切断,只把里面的鱼肉切开就行,鱼头那边尽量把鱼肉和鱼皮都分开,连着的鱼骨切断。
4.上面的步骤完了后,鱼就中间剩一张皮了。
5.把挖出的鱼肉和鱼骨分开,鱼肉切成鱼片,再切成鱼肉糜。
6.加适量的盐,油,砂糖和生粉,用手把鱼肉糜揉均匀,揉到起胶就行。
7.胡萝卜荸荠木耳都切成小丁,和肉糜鱼肉糜加在一起,用手揉成一团。
8.再把肉泥酿进鱼肚里,要塞满塞到鱼肚鼓起来就好,然后放冰箱里冷藏半小时左右。
9.酿好的鱼还是整条的形状。
10.冷藏好的鱼拿出来放平底锅放油煎至金黄色,然后放适量的水,耗油,盐,鸡粉和糖炆煮至熟就可以出锅了,切段上碟再把汁淋上即可。(放点葱花香菜会更香哦)
这一道酿鲮鱼,绝对是能考验一个人的厨艺的,从制作方法也能看出来这一道料理从准备到完成,程序的繁琐。我第一次吃到这道菜,是我外婆做的,而且都是在过年一家人团聚的时候,我外婆才会做一次。第一次看到就被它的外形吸引住了,是一条鱼完整的形状,但是里面的内容却不单单是鱼肉,还有加入很多的配料一起酿成的鱼胶,这样的做法,将鲮鱼的骨刺都全部剁碎,与鱼肉和配料融为了一体,对于爱吃鲮鱼,但不会吐骨刺的人来说,这样的烹饪手法真的是再好不过了,我觉得这也是这道菜绝妙和智慧的地方。
但是对于没有这么高超厨艺,又想吃鲮鱼的人,其实是可以尝试顺德鱼干——荣杨鲮鱼干的,经过独家秘方酱料的腌制和严格的烘干程序,让鲮鱼干不仅保持了它原有鱼肉的鲜甜弹性,鱼肉和鱼刺也分离了,让不会吐刺的吃货,也能轻松的将骨刺挑出,品尝到鲮鱼肉的鲜美。
寻味顺德,顺德鱼干——荣杨鱼干,无与伦比,独具匠心。
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