住家菜，比脸盆大的顺德公焖鱼

鱼塘公焖大鱼并非某一款菜肴的名称，而是一类菜式的总称，是一种返璞归真的烹鱼方式。焖的是大型大龄鱼类，焖鱼的方式取法是过去鱼塘公那土得掉渣的做法。顺德鱼干 顺德鲮鱼干。鱼塘公即养鱼专业户。近水识鱼性，且练就了精湛的烹鱼技艺，养烹兼擅，则非鱼塘公莫属。正如美食散文家沈宏非所说，“天下最会养鱼烹鱼的，莫过于顺德人”。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

 

 
鱼塘公坚守“吃鱼重新鲜”“食鱼求本味、真味”的理念，并为此坚持用最原始、最自然、最健康的方法烹鱼。顺德鱼干 顺德鲮鱼干。改革开放前，鱼塘公习惯在刮鱼之后，就在塘边垒起灶台，架起大铁镬，用桑枝和蔗叶作燃料，将即捕的大鱼即宰即焖，然后围炉大嚼，举碗痛饮，气氛浓烈。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

 
大镬焖鱼，就是鱼塘公焖大鱼，盛器是直径四五十厘米的黑精大铁镬，主料多是质地较韧的大型大龄鱼，配料多是辛香料头，诸如姜片、蒜瓣、陈皮丝、葱段，加上鲜香的烧猪肉块、冬菇，用海鲜酱、柱侯酱、叉烧酱等香浓汁酱调味。烹制工艺是先煎（或爆）再焖，然后打边炉（火锅）。顺德鱼干 顺德鲮鱼干。菜品特点是香浓味美，汁稠醇厚。

据记载，顺德首家提倡焖鱼食法的饭店是位于伦教大洲码头附近的潮记海鲜饭店，很快顺德各镇、街道掀起了大镬焖鱼的热潮。顺德鱼干 顺德鲮鱼。大镬焖鱼引向酒楼宾馆高级筵席的，是顺德十大名厨之一的李灿华师傅，他创制的鱼塘公焖鱼（斑鳠）成了“中华餐饮名店”凤城酒店的招牌菜，该菜在1997年获凤城美食节一等奖和2002年凤城美食旅游嘉年华金奖。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

 
其实，李师傅就是妙用了鱼塘公的土法，加点新鲜瓜菜，把鱼块焖至七成熟，连镬带炉一起端上桌，供食客自己焖着吃，哪儿先熟吃哪儿，吃其新鲜，吃出情趣，享受返璞归真、回归自然的乐趣。顺德鱼干 顺德鲮鱼干