顺德鱼干，古法蒸鱼头

鱼对顺德人而言，不仅是裹腹的美物，还包含着浓浓的情结。古法蒸鱼头是传统顺德粤菜菜系，象征着顺德菜系的巩固地盘。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

　　古法蒸鱼头是顺德菜系中的代表菜，最滑、最简单、最原味的古法蒸鱼头。
 
做法：
 
　　1、将大头鱼头洗净，用厨房纸擦干水分，斩件备用；
 
　　2、调蒸鱼汁：用葱白姜蒜末、豆瓣酱、盐、糖、鸡粉、生粉、耗油、蒸鱼豉油、香油、花生油一起混合，调成酱汁备用；顺德鱼干 顺德鲮鱼干 
 
　　3、将酱汁拌入鱼身，用手捞匀腌制10分钟；
 
　　4、将凉瓜洗净，切成片，铺于盘底，撒少许糖去苦涩感；
 
　　5、将鱼头放于凉瓜上，待水沸后，大火隔水蒸6分钟；出锅时撒葱花、红椒末，淋一层热熟油即可趁热食用。顺德鱼干 顺德鲮鱼干
 
烹饪小贴士：
 
　　1、食材选购：选用的是水库大头鱼，刺少，肉多，特别鲜甜而无腥味。建议购买时选择鱼头肥大，而瘦身的。顺德鱼干 顺德鲮鱼干
 
　　2、烹饪技巧：
 
　　1）蒸鱼头火候要猛，时间要把握好，约5-6分钟即可出锅，否则鱼肉就老了。
 
　　2）凉瓜撒少许糖，可以去苦涩之感，更能带出鱼的鲜甜。顺德鱼干 顺德鲮鱼干