“嘴刁”的顺德人吃鱼的最高境界

顺德菜是粤菜重要分支，菊花鱼生便是突出代表。菊花鱼生是广东省顺德地区一道特色传统名菜，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚，素有“食在广州，厨出凤城”一说。顺德鱼干 顺德鲮鱼干
 

顺德菜在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味，亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材，顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角，与各色食材相结合，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。顺德鱼干 顺德鲮鱼干。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生更具其代表性风格。
 

所谓鱼生，即指生鱼片。不同于日本“刺身”的条块状，顺德菊花鱼生给人的感觉是艺术品。鱼片“色如冰雪，薄如蝉翼”。盛鱼生的盘子也很讲究，一般用传统的漆盘或船形器皿。盘中放入冰块轧平，然后在上面铺上一层保鲜膜，再将鱼片放在上面均匀拼成菊花状，每一片鱼片晶莹剔透，观之如盛开的白菊花，令人赏心悦目。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

顺德鱼生，首先选料极其严格。必须挑选鲜活生猛的“壮鱼”，重一斤半左右。鱼的特点是肉筋道，味甜，口感好，而且做出来的鱼生颜色好。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生肉实甘爽。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

其次追求品相。很多人对顺德鱼生“色如冰雪，晶莹剔透”大惑不解，殊不知其中有秘诀：顺德厨师在做鱼生时非常讲究放血，一般是是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，顺德鱼干 顺德鲮鱼干，然后将鱼放回水中，让鱼因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失，便能得到毫无淤血洁白如雪的鱼肉。再次讲究刀功。

顺德厨师的刀功天下闻名，很多人能在蒙住双眼的情况下，顺德鱼干 顺德鲮鱼干，以气球为砧板将土豆切得细如发丝。强调的是一个“薄”，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”。一个好的师傅，能把鱼片切成薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻十分钟，如此才能爽滑清甜。顺德鱼干

享用顺德鱼生，类似日本“刺身”也用佐料，但一般不用山葵泥、芥末等强刺激性的佐料，而是滴上香油、酱油，再配以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、花生碎、芝麻、酸豆角等，搅拌均匀。夹一块入口，顿感鱼肉鲜嫩而柔韧，冰凉爽滑，与佐料一起在味蕾间缠绕，辣、酸、甜、香、鲜种种感觉被带出，真是回味无穷。顺德鱼干 顺德鲮鱼干