寻味顺德，薄爽软滑陈村粉

薄爽软滑、素净清新

每个吃过正宗陈村粉的人

大概都会被这独特口感所吸引

它是普通百姓的日常最爱

也是用来招待贵宾的知名小吃

许多明星也曾对它赞赏有加

今天粤游君就带大家去看看

这道色香味俱全的纯正佳肴

是如何使人“欲罢不能”的~

家乡味道能让老人们重回往昔岁月；源远流长的乡土滋味也不时给年轻人带来惊喜。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

陈龙辉十几年前来到顺德，成为一名工业产品设计师。除了找到适合自己发展的广阔空间，他还发现了一种小吃，百吃不厌。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

这种薄爽软滑的米粉是顺德人对稻米的又一次升华。青石打造的石磨，磨出均匀细腻的米浆。人力推动，每分钟不超过60转，保留特有的米香。只需蒸1分钟，米浆就会改头换面。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

陈村粉，厚度小于0.7毫米，却极富韧性。手上功夫掌控着粉的品相，刀离砧板不超3厘米。素淡的米粉能包容万千，承载无限可能。

配菜有几十种小料可以随心选择。慢火炖出的卤肉，为清淡的素粉平添丰腴。

调味上求新求变，但米粉的制作，仍恪守80年前祖辈定下的规矩。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

陈龙辉无数次往返于米粉作坊，一次不经意的发现，触动了他的设计灵感。

石磨，这种存在了3000年的生产工具，是人类对天然食材精细加工的一次突破。科技飞速变革的今天，人们依然相信这种传统工具更能保留食物的自然风味。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

陈龙辉将石磨的挤压原理，引入一款榨汁机的创意中，试图在提高出汁率的同时，保全食材的口味和营养。

入行十年的陈龙辉已经有超过200种设计投入生产。

陈村粉店，百年石磨仍在悠悠转动。陈龙辉依然是那个钟爱陈村粉的新顺德人。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

陈村粉的创制与传承

跟老牌小吃广州沙河粉比较，陈村粉属后起之秀，只有80多年的历史。

1927年，顺德陈村人黄但借鉴南海西樵人的经验，经他本人精心改进，创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，当地人称之为黄但粉、但记粉。直到二三十年前，佛山一家宾馆慕名前来购买，工作人员在送货单的“货物名”一栏随手写上“陈村粉”3个字，陈村粉的芳名迅速传播开去，从此人们就以“陈村粉”名之。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

制作陈村粉有十几道工序，道道工序都有秘诀。顺德鱼干 顺德鲮鱼干。例如，新米要放半年才能用，制成的粉特别爽；洗米也有讲究，要把米放在木盆里狠搓20多分钟，然后才泡……就连石磨也要选用青石打造的石磨，磨出的米浆比较均匀，还保留大米固有的香味。

为了确保陈村粉的正宗风味，第一代传人黄均恪守“寄赖糕香合客喉，但求粉滑宜君口”的祖训，坚持传统制法，坚持家传工艺，虽然青石米磨由人工改成了电动，但石磨的速度始终控制在跟手工同样的转速上，以防止米香味流失。顺德鱼干顺德鲮鱼干

在他的工场里，那台有80多年历史的青石磨仍在悠悠运转，米浆仍在顺着磨槽汩汩滴下。他们做出来的陈村粉像白缎子般亮丽，没有任何人工添加的化学成分，只有天然纯正的米香味，与广州沙河粉相比，陈村粉“更薄更爽”（美食散文家沈宏非语）。顺德鱼干 顺德鲮鱼

由于制作精细，一丝不苟，这家正宗的陈村粉工场生产难以形成规模，因而正宗陈村粉更显珍贵，外地人不易享此口福。顺德鱼干 顺德鲮鱼干。北京一些外事单位曾派人乘飞机辗转至顺德陈村买粉，宴请贵宾。

加拿大多伦多大学一位研究生在她的美食散文集《味觉森林》中写道：“奇怪的是陈村粉这么好吃的东西在香港竟然完全不流行。”“不知去香港的传统酒楼如莲香、陆羽或镛记，能否吃到像样的陈村粉。香港食神界的几大天王梁文韬、蔡澜、唯灵、刘健威等人经常回内地找吃的，连礼云子、妙龄鸽、封门柳、金钱鸡这些旮旯美食都不放过，不可能没吃过陈村粉。为什么不好好发扬一下？”顺德鱼干 顺德鲮鱼干

其实答案是正宗的陈村粉难求。而那些美食大家是决不会将就以次充好的。据悉，在陈村粉创始人黄但的后代传人中，还有一个人在做陈村粉，就是黄但老先生的孙子黄汉标，但他走的路线与他叔叔黄均截然不同，顺德鱼干 顺德鲮鱼干，他创新生产出类似方便面的干陈村粉，虽然在口味上不如传统湿米粉那么地道，却实现了机械化的规模生产，让更多人可以吃到这种陈村风味食品。

百变陈村粉

陈村粉的生产恪守传统，但它的烹调方法却日新月异，据不完全统计，现已由传统的几种激增至几十种，而且风味各异。蒸着吃糯，炒着吃爽，滚着吃韧，冷拌着吃软。据食客反映，以蒸制最佳。把粉切段，蒸熟后浇上香油、酱油、酸姜丝、炒芝麻调成的佐料，吃起来香软无比。在盛宴上，一盘素蒸陈村粉上桌，让食客眼前一亮。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

台湾艺人蔡康永在微博中写道：“我是初次见到，很惊艳，在整桌的山珍海味中，这道‘陈村粉’显得素净有气质，颇有禅味。如果我要整治一席菜来向外国朋友展现中国的文化情调，我会让这道简洁的佳肴上桌的，潇洒得很呢。”顺德鱼干 顺德鲮鱼干

有网友写诗咏素蒸陈村粉：“清纯素净见天真，蔬笋气含最喜人。海错山珍惭矫饰，凭禅一味绝凡尘。”在广东省人民政府款待国外顾问的宴会上，一道名叫“彩云追月”的菜肴受到贵宾赞扬，原来它是牛腩汁陈村粉。

近年，经厨师潜心研究和酒楼锐意创新，陈村粉这种小吃逐渐成为点心佳肴。顺德鱼干 顺德鲮鱼干。例如，创新菜白玉藏珍宝就倾倒了许多中外食客。此品是以陈村粉包海鲜、猪肉、素菜后蒸制，装盘后点缀上蟹籽，配以海鲜酱油，鲜美软滑，造型独特，名字雅致，确是妙品。

又如鲜茄子酿陈村粉，茄子切成长条，过了油用水烫过，成张的粉皮包着茄子、咸鱼粒后层层卷起，蒸熟了短短地切成一截截，上桌前浇上熟花生油，撒上葱末，近乎透明的粉皮白得耀眼，又薄又滑又鲜，分外好吃。还可以用陈村粉作皮包饺子。顺德鱼干 顺德鲮鱼干
 

陈村粉的标准

如今，陈村粉已经被评为“广东名小吃”，成为顺德人招待贵宾的特色食品之一，尤其是作为地方传统风味食品招待过国家高级官员的新闻传开后，它的美誉度、知名度飙升，市场上出现了产销两旺的格局。顺德鱼干 顺德鲮鱼干

最近佛山质量技术监督局制定了陈村粉的技术规范要求，如规定粉的单层厚度为0.5～0.7毫米，颜色为白色中含有轻微的米黄色等，用技术规范保护正宗的陈村粉。

陈村粉制作技艺已列入顺德区非物质文化名录。为了扩大影响，花乡陈村还举办过陈村粉美食节和烹饪比赛，让陈村粉与七彩缤纷的陈村花卉交相辉映。新张不久的黄但记陈村粉食府，更让食客品尝到品种多样、风味各异的陈村粉美食。顺德鱼干 顺德鲮鱼干